作者: 亞瑟·行影 Arthur's Journey

用舌尖探索旅遊魅力，也許正是跳脫日常追逐的異國風情，每年都會到菲律賓潛水，或是跳島旅行放縱一下，對於菲律賓美食累積了一些心得，菲律賓人簡直是天生燒烤專家，對於肉類與海鮮有獨到烹調手法，高手在民間，大部分在地餐廳的菲式餐點都有一定水準，即便開螃蟹船的船伕都能變出浮誇的料理，真正餐桌上的風景，而餐後來杯清涼的水果「雪克」和炸香蕉，已經是一種儀式。

菲律賓因西班牙與美國殖民背景，成就包羅萬象的跨文化無國界特色美食，馬尼拉王城區的Barbara’s餐廳菲式傳統料理令人印象深刻，巴丹半島上豪華度假莊園Rancho Bernardo的餐廳，偏遠山區竟有精緻的菲律賓傳統料理，而海島上豐足海產的海鮮，單純鮮美更讓人流連。菲式美食早就揚名於外，像是Sisig鐵板豬頭肉、Sinigang蔬菜湯、清爽開胃的Kinilaw菲式涼拌生魚片、Bicol Express辣椰香豬特快車、以醋味刺激味蕾的Adobo菲式控肉等經典美食，都不容錯過，到菲律賓怎麼點菜就看這邊。

Sisig 鐵板豬頭肉

據說來源是早期菲律賓農民養豬販售豬肉，唯獨豬頭沒人要買，於是就有婆婆媽媽們把豬頭可用的豬肉、豬耳朵、豬頭皮、豬肝和辛香料，大火快炒，最後放在炙熱的鐵盤上菜，端上桌還可以聽到 Sizzling吱吱作響的聲音，香氣四溢，上面打一顆蛋畫龍點睛，食用前再擠點小金桔調味，多重層次的美味，吃過沒有說不愛的，Sisig 曾被紐約時報評選為「地表最強豬肉料理」之一，讓發源地邦板牙省Pampanga因這道人氣料理受封菲律賓美食之都。

Sinigang 菲式酸湯

Sinigang意思是「酸酸的」，將海鮮或肉類加上羅望子粉末（Sampalok），與大量蔬果一起熬煮的湯品，像菲版的Tom Yum Kung，非常開胃，特色就是酸味十足，來自羅望子的酸，也可以用其他酸味水果代替，也是菲律賓最受歡迎的菜餚之一，2021年還被TasteAtlas評為全球最佳蔬菜湯。湯裡面的主角可以用魚、蝦、海鮮或是豬肉加以變化。以湯汁拌飯吃，加上湯裡的海鮮或豬肉的蛋白質以及多樣的蔬菜是菲律賓最受歡迎的經濟國民美食，一碗湯抵上一桌菜，通常湯都比較重口味。

Kinilaw 菲式涼拌生魚片

Kinilaw是原產於菲律賓的生海鮮菜餚和製作方法，通常菜單上會看到「Ceviche」的名字，在秘魯的時候常吃到這一道菜，甚至街頭小攤都吃得到，會加上玉米粒和地瓜，秘魯人認為這道菜是壯陽聖品呢，據說在拉丁美洲流傳超過2000年，確實鮮美開胃。

菲律賓和拉丁美洲相距遙遠，但由於菲律賓曾被西班牙殖民300多年，Ceviche也可能跟著飄洋過海來到菲律賓，稱為Kinilaw。Ceviche是一種靠醋和檸蒙的酸將鮮魚肉表面殺菌轉化熟成的過程，並沒有任何烹煮，皆以涼拌為主，佐以洋蔥、生薑、青椒，辣椒，鹽和胡椒等材料，鮮魚通常都是可以生食等級，有時也會將魚肉先燙過，常見的食材除了白肉魚、鮪魚、旗魚等，也可以羊肉為主的 Kinilaw 涼拌美食。

Bicol Express 辣椰香豬特快車

這道菜來自菲律賓呂宋島東南方Bicol 省區域，當地盛產辣椒，最著名的風景景點是Mayon馬永火山, 世界上最完美的錐形火山，也是菲幣100披索紙鈔上的圖案。這道菜以豬肉、辣椒、椰奶、蝦醬、洋蔥和大蒜燉煮，是菲律賓少數的辣味料理，充滿椰奶香加上辣味的刺激，超級下飯開味，1970年在馬尼拉Malate市舉行的烹飪比賽中脫穎而出。Bicol Express菜名的由來，據說以前從Legazpi開往Manila的火車路途遙遠，旅人就會點上這道經典料理搭配白飯，一頓飽餐後才登上開往馬尼拉的火車。

Adobo 菲式控肉

在菲律賓絕對不會錯過「Adobo」，不是「Adobe」喔，菜名來自西班牙菜adobado，不過配料經過很有在地特色，連腰果都有Adobo口味，很像台灣的紅燒口味，用醋、醬油、大蒜和黑胡椒粉、月桂葉調味，將豬肉或雞肉在醃料中以小火燉煮，使肉質轉化吸收醬汁漸漸變成褐棕色，微微翻炒並加入適量的水分讓醬汁入味，待肉質軟嫩及醃料浸透後即可上桌，看起來是不是很熟悉。口味與台灣的控肉相似，也許菲律賓的 Adobo醋味較重更刺激味蕾。

菲律賓Adobo最關鍵原料是醋，通常使用甘蔗醋、椰子醋或米醋，食材種類依據個人的喜調整，用量比例也可自行調配，在菲律賓是最家常的料理，被認定為非官方的國菜，如果菲律賓有「國宴」，一定要出這道菜吧。這道菜把肉鋪在飯上，再淋上醬汁，可以吃個三碗公吧，菲律賓的菜都有醬汁可以伴飯吃，感覺好邪惡啊。

Laing 椰香芋頭葉

用整支芋頭葉、肉或海鮮在椰奶中烹製而成，並以辣椒、檸檬草、大蒜、青蔥、生薑和蝦醬調味，這道菜也是來自Bicol地區，少不了辣味。為了讓椰奶以及其他食材與芋頭梗葉更入味，芋頭梗葉由綠葉變成深棕色，賣相顏色雖然不討喜，但卻有獨特風味，其口感滑嫩，加上椰奶以及辣椒等調味，香味撲鼻，令人胃口大開，台灣原著民也有以芋頭葉料理的美食，一般用芋頭的「芋莖」和「芋柄」，撕去外膜後切段煮食。

Pinakbet 綜合蔬菜 

說到原住民，是菲律賓北部 Ilokano地區原住民有一道「Pinakbet」 綜合蔬菜，原名是濃縮燉煮的意思，通常這道菜會將新鮮的蔬菜久煮到醬汁融入蔬菜中，煮到濃縮入味之義。Pinakbet用醃魚或蝦醬還有薑、洋蔥、大蒜跟蔬菜混合炒成的料理。常會有苦瓜、茄子、蕃茄、秋葵、菜豆、辣椒、四棱豆等，蔬菜來源通常是自家隨手可摘的新鮮食材，也可以加上肉類。

Bulalo 牛骨湯

Bulalo是將牛小腿和骨髓煮至膠原蛋白和脂肪融化成透明肉湯而成，通常會加上很多綠色蔬菜，玉米，蔥，洋蔥，大蒜，薑和魚露。也可以添加馬鈴薯，胡蘿蔔或芋頭。Bulalo原產於菲律賓的呂宋島南部地區，尤其是在Batangas和Cavite，通常一道 Bulalo 就很下飯，菲律賓人主食還是以米飯為主，無米不歡，所以一道美味的湯，就是一餐，幾乎每次到菲律賓都可以吃到這道牛骨湯，各地做法有些小差異，不變的是「很下飯」。

Chicken Tinola丁諾拉波霸雞湯

在菲律賓相當受歡迎的雞湯，加入薑、青木瓜、胡椒葉、洋蔥、魚露調味，菲律賓大量使用青木瓜入菜，傳說中的「波霸雞湯」。

Pansit Palabok 菲式肉醬麵

菲律賓最常見一種炒麵混著炒米粉的美食，還有一種帶有蝦醬的麵條「Pancit Palabok」，用蝦、豬肉、炸豬皮、炸豆腐、青蔥和炸大蒜做配料，傳統上palabok的醬汁是用蝦湯、豬肉湯、豬肉末製成，很像義大利肉醬，但沒有蕃茄，醬汁的基本調味料是洋蔥或蔥和大蒜，也會用少許玉米澱粉增加濃稠度，並用少許魚露調味，肚子餓的時候吃一大盤非常過癮。

Chicharon Bulaklak、 Pork Rind炸肋間脂肪、炸豬皮

菲律賓還有一些比較奇特的食物，像炸肋間脂肪（Chicharon Bulaklak）或炸豬皮（Pork Rind），都算是開胃下酒菜，邪惡的香脆，通常沾著白醋吃解膩，炸豬油和豬皮也做成小包裝販賣當零嘴吃，甚至機場免稅店都有賣，不過豬肉加工品不能帶進台灣，除非現場要吃，不要買回台灣以免受罰。炸豬油或豬皮炸得酥脆油香四溢，但畢竟不是健康食品，不宜多吃。

Adobong Salagubang 蟲蟲大餐

這道菜看起來可能讓人卻步，用甲蟲加上醬油、醋等佐料和一些蔬菜配料炒在一起，不過吃起來只有鹹鹹油油的口感。料理的主角甲蟲「june beetle」–六月甲蟲，當地人稱為Salagubang，這種甲蟲會嚴重危害農作物，特別是椰子樹，菲律賓人除蟲之後拿來當菜吃掉！如果還想嚐點「在地野味」，還有爆炒蟋蟀 Adobong Camaro、炒蝸牛Ginataang Suso都有熱帶接地氣的風味。

Banana Que 炸香蕉

菲律賓盛產香蕉，炸香蕉應該是菲律賓最普遍的點心了，大街小巷都可以看到攤販販賣，下午點心時間很多公司上班族會下樓買串炸香蕉當點心，或是包上春捲皮再炸過，都是很「邪惡」的甜點，

或者飯後也可以來一份「Halo Halo」綜合剉冰，底層鋪滿顏色鮮豔的果乾、蒟蒻、軟糖以及豆類，加上剉冰，頂上再放一球冰淇淋，Halo是菲律賓文「攪拌」之意，就是要攪拌後才能吃出風味獨特，是菲律賓當地必點冰品。

Shakes 水果雪克

菲律賓炎熱的天氣，最消暑的方法，除了跳進水裡，就是來杯shake囉。菲賓盛產水果，有機會一定要吃爆，或是做成飲品的shake，稱為水果雪酪，或是水果比例很高的冰沙更精確，芒果、西瓜、鳳梨、椰子、羅望子、香蕉、哈蜜瓜等等等水果，我特別喜歡芒果雪克，如果不喜歡太甜，就來杯微酸的青芒果雪克，真是讓人想念的味道。

台灣也吃得到菲律賓傳統美食

在美食國度的台灣，很方便親近異國料理，像是泰國、越南餐廳隨處可見，倒是台灣移工頗多的菲律賓，卻不容易見到菲律賓傳統料理的餐館，最近菲律賓觀光部台灣分處推出「菲律賓美食饗宴」活動，台北的瑪亞餐酒坊自五月10日起，每週末推出系列道地菲式經典料理，推薦旅人玩家與美食饕客品嘗「菲」常美味異國料理，在餐桌上先暢遊菲律賓。

Maya Bistro瑪亞餐酒坊

營業時間：11:30 am – 9pm